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    如何分配你的美德
    How to Distribute Your Virtue

  節儉是一種分配的美德，重點不在於單純的節省，而在於取捨。
  ─《致貴族信函》(Letters to a Noble Lord),
  埃德蒙•柏克(Edmund Burke)1, 一七九六年

  幾乎所有人─無論是未來可能成為祖父母或已經是祖父母的人，即使他們不像我祖母那樣終生奉行節儉之道，他們都曾實踐過某些形式的精打細算。在度過艱難的日子後，他們才能跳脫當時狼似乎就在門外埋伏的情境，回顧這些有時聽來怪異的節約方法。
  我特別想到一個人，他如今因為擔任某份重量級報紙的發行人而小有名氣，他的讀者則是更為重量級的人物─那些報紙和讀者的內心充斥著用九種語言寫成的深奧雙關語，

  （、’註釋）
  1. 譯注：埃德蒙•柏克(1729-1797)英國保守派政治家、作家、演說家、政治思想家。（、’回本文）


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而其中至少有五種已經消失了。（我所認識最卓越的演說者曾對我說：「絕對不要為了拘泥於事實而毀掉一個好故事。」也許這也是為什麼接下來這個故事，雖然基本內容不變，但在我和各方忠實朋友共同構思編寫之下，卻多了點渲染誇大的味道。而這位著名的報紙發行人，眼下獲取的營養雖比以往少，人卻比以前更有智慧，也表示自己更喜歡這個版本。）當他在法國一所小型大學攻讀博士學位時，他發現貧窮竟能帶來某種令人毛骨悚然的樂趣，這對一個年紀較長、身心較為疲憊的人來說，可能是件令人沮喪的事，但他卻樂在其中且興奮不已。
  因為他從來沒熱水可用，也沒有刮鬍刀片和肥皂，所以他再也不刮鬍子，到最後連鏡子都不用了。結果，他成了滿臉鬍髭的聖經舊約人物，看起來像個天賦異稟的傢伙。
  在各間比低等還低等的寄宿公寓裡透支了信用額度後，他開始在每週一和週四上市場買菜，然後在狹小房間外邊的廁所裡，用一個不知打哪來的單口煤氣爐做飯。
  一開始，他會為自己準備相當簡單且井井有條的餐點。然而沒有水可以清洗餐具是個問題，於是他發現自己使用的碗盤越來越少，導致他一度想把所有的盤子都扔掉，乾脆用手直接從燉鍋裡撈東西吃。不過他意識到自己必須和野蠻保持一些距離，所以最終所幸折衷成只使用一個大湯碗和一支湯匙。
  幾個星期過去了，他秉持著孤獨的男子氣概這麼吃著，對自己和這自由美好的生活

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感到非常滿意，以至於他從未注意到他的房間和房東太太是多麼醜陋、臭氣熏天和脾氣暴躁。（一鍋真材實料的燉菜，第二天更好吃，第三天的滋味甚至更上一層樓。但到了第四天，除非天氣涼爽合宜，否則……）
  然而，惰性和一股或許是想貫徹功能主義的渴望終究戰勝了他，他發現，與其四處找水清洗他的一個碗和一支湯匙，他寧願吃掉碗裡或湯匙上的殘羹剩餚，然後花幾分鐘非常緩慢、仔細地用舌頭把它們舔得乾乾淨淨，使它們成為最廉價餐具中最閃亮的一員。
  在逼問之下，如今他說，他當時坐在床沿好一會兒，然後以一種安靜且略帶哀傷的方式打破了剛擦亮的盤子，把閃亮的湯匙彎成一個圈，到街角的理髮店把鬍子粗魯地剃掉，然後借了足夠的錢，再次找了一間普通糟糕的餐廳成為長期包飯的客人。（他還有些喜滋滋地補充，在一連吃了幾個月單調但健康簡樸的燉菜後，他才吃完第一頓極其豐盛的大餐，竟然馬上病得像條小狗一樣。）（我認識一個人，他因著友善而用過於油膩的食物殺死了另一個長期忍飢挨餓的人。這顯然是起意外過失殺人事件，而非謀殺，因為他從未見過、也從未聽說過他的受害者。）
  我們或許可以藉此有所學習，至少這故事聽起來的確可以引以為戒。它證明了，一個人獨處時，可以為了生存而做出一些在其他人面前看來既醜陋又不得體的事。（無論

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我有多麼渴望，我都無法在任何人面前吞下一顆生雞蛋，至少我是這麼認為。）
  還有許多省錢的方法，其中一些寫在食譜中供人學習，有些則隱藏在人們的腦海裡，若沒有這些妙法，他們的肚子恐怕會更餓。如今，在戰爭及數以兆計的悲慘意外籠罩大地之時，不妨請教其他長者，看看他們過去是如何愚弄惡狼的。
  有人會告訴你如何使用乾草箱(haybox). 乾草箱的原理非常簡單，基本上它就是兩個結實的木箱套疊在一起，中間塞滿乾草，可以的話，最好在外面蓋上一層油布或桌布。只要將你想煮的食物煮沸，然後把它連同鍋蓋一起放在內箱，四周扎實地塞滿乾草並蓋緊箱子就行了。（某句古老的美食諺語是這麼說的：想要烹飪野兔，就得先抓到兔子！換句話說，你得先準備好乾草，不過如今誰還有乾草呢？）接著，等待的時間通常是烹調燉菜、粥或蔬菜所需時間的兩倍，屆時打開乾草箱，食物就悶燒好了。這種方法雖然原始，但如果你面臨燃料短缺的問題，那麼這個辦法還是很有用處的。
  還有一個更現代的解決方法，如果你能負擔初始費用的話，便也是非常優秀的選擇，那就是壓力鍋。它看起來像是裝有響笛的荷蘭鍋，而且能發揮近乎神奇的效果：只需三分鐘就能煮熟四季豆，再多個幾分鐘，瑞士牛排就能變得鮮嫩多汁、味道濃郁，更不用說其他食物了。它將烹調時間縮短到幾乎令人感到無聊的地步……當然，如果你想節省煤氣，或者你在彈藥工廠工作，既沒有時間、也沒興致享受下廚的樂趣，那麼壓力

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鍋的確是個值得的投資。
  另一位業餘家政專家會告訴你無數以少充多的辦法。當中大部分聽起來都很糟糕，但仔細一想，即使在美學上不值得讚揚，在實踐上倒是穩當的。例如，你可以趁著炒蛋半熟時放入麵包屑，這樣可以使炒蛋發揮「更大的效益」。事實上，如果你使用不錯的麵包屑（例如自製麵包或用料實在的全麥麵包），蛋的味道確實會非常好，而且口感也很不錯。或者在製作舒芙雷時，在三顆蛋白蛋黃分離的雞蛋裡加上一杯脆穀片，如此一來，成品便足夠四個人吃了（但我不得不說，你至少要非常討厭其中三個人，而且希望永遠不要再見到他們才行）。
  另一個訣竅是讓你在製作果醬和醃漬水果時，可以將糖的用量減半，方法是將一杯糖、兩杯水果與適量的水混合，然後加入半茶匙小蘇打粉。我從來沒有試過這種方法，但英國和美國那些歷經過上一次大戰的熱心主婦們信誓旦旦地表示，這種方法確實有效，而且自然可以大大減少糖票的消耗。（當然，還有一種如今幾乎四處通用的方法：果膠。我討厭它。我一眼就可看出它的存在，因為它讓所有摻了它的固體呈現出難看、無光澤的顆粒狀外觀。我寧願吃一口用水果和糖製成的果凍，也不願吃十幾罐那種玩意兒。或許反之亦然吧。）
  至於奶油和其他酥油，我總覺得應該只吃最好的，寧缺毋濫。然而，許多家庭已慣

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於大量食用糕點和油炸物，很難放棄這類食品。如今有幾種值得信賴的替代品，不僅可以替代奶油，還可以替代奶油的替代品！（據說科學家正在研究一種從葡萄柚皮提煉出的新型優質沙拉油和烹飪油。）
  如果你通常用油或豬油炸東西，絕對不要等到油被燒到大量冒煙時才放入食物，而是在表面略呈藍色且靜止的時候就下鍋。如果你常吃培根，你要把脂肪保留下來，而且一定要把它倒入金屬容器中，然後倒點水。如此一來，燒焦的食物碎片會因此沉入水中，乾淨的脂肪在冷卻時則會浮起來，可以輕易倒入另一個杯子或碗中。這樣的脂肪應該保存在陰涼處，就像橄欖油一樣，如果你幸運到得以張羅到的話─但絕對不要放在冰箱裡。
  至於你的冰箱……（最簡單的假設是，你仍然擁有一個冰箱，而且它運作正常，也沒有被當地的紅十字會徵用而塞滿了血漿。）（這件事實以及每個人所告訴我的話，都頑強冷酷地提醒我們，眼下這場戰爭是場冷戰……）至於你的冰箱，倒是有幾個最聰明的使用方法。
  當然，常常清潔冰箱可以避免食物腐敗而造成浪費，如果你的冰箱是自動冰箱，定期除霜可以大大減少所需的能源。絕不要將肉或其他食物留在商店原本的包裝裡，然後原封不動放進冰箱；這麼做會消耗額外的冷氣，也較難保持品質。奶油的保存方式也是

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如此，應該從盒子中取出，但留下包覆在外的薄紙，或者放入有蓋的容器中。如果要將蔬菜存放在冰箱裡，應該先將之洗淨，而且將萵苣和其他沙拉食材的白色中心部位切除。小青蔥和諸如香芹等耐放的香草，只要將其洗淨、瀝乾並放入密封罐中，就可以長時間保持香氣和新鮮。知道它們隨時在那裡、隨時可用，這種感覺實在很好（一旦你養成了這種習慣，你會發現你比原本以為的更常用到它們）。
  如果你經常煮米飯、義大利麵和通心粉等食物，你可以加入約一茶匙的奶油、羊或牛脂(suet)或蔬菜油，這樣不僅能夠防止湯汁沸滾時溢出，同時也等於為一道不錯的湯打好基礎。（戰爭已經結束了，哈哈，所以我會在鍋中添加大約三倍的脂肪。）在你瀝乾煮好的食物後，留著水，再加入一點洋蔥，如果有肉湯的話也可加一些，或者加入幾塊高湯塊，你便能得到一鍋讓你臉上有光的營養好湯了。
  當你烹煮米飯、馬鈴薯、義大利麵或任何澱粉類食物時，煮足兩餐的分量，不要只煮一餐。因為兩者所消耗的熱能大致相同，而且你還可以將食物變換口味後加熱食用，幾天後都還能吃。（啊，加了一大堆葡萄乾的米布丁！啊，將蜂蜜和杏仁碎片拌入義大利麵，放進塗滿奶油的碗裡煽烤！啊，不管怎樣烹調都不錯的馬鈴薯，混合蛋和起司一起油炸似乎特別好吃！啊！）（幾乎所有的東西都是如此，例如大多數的蔬菜冷藏後做成沙拉都很美味，把它們靜置一旁且不加奶油尤其好吃。）

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  這個原則相當簡單，然而出乎意料的是，竟然很少人真的這麼做。它其實也多少適用於烤箱：試著填滿烤箱的每一寸空間吧。即使你晚餐不想吃烤蘋果，還是可以把一盤蘋果和原本要烤的食物放在華氏兩百五十度到四百度的烤箱中。它們會因為慢烤而變得更好吃，但你也可以高溫快烤，只要外皮沒有焦化就好。你可以將蘋果佐以鮮奶油，或者在熱牛奶中加入一些肉桂和肉豆蔻，再搭配奶油烤吐司和茶，這樣便是一頓美味的餐點。
  趁著烤箱在運轉，另一件可以做的事情是，放入一盤已經走味、切得很薄的麵包片。只要你小心留意、不讓麵包烤得太焦，便可烤出美味的梅爾巴吐司(Melbatoast). 如果你喜歡，你也可以先將麵包片浸泡在水中或加了少許糖的稀釋牛奶中，甚至可以加一點鹽和胡椒，使它們變身為德式乾烤麵包(Zwieback), 非常適合搭配湯或茶一起食用。（如今我們有源源不絕的瓦斯在管線中流通，木柴也不缺，甚至輕輕一按就可以得到電力，這些小技巧似乎更是微不足道了。但每一個小技巧中都帶有一種深思熟慮，是追尋事物核心的精神，是一口真材實料的麵包，以及細細品嘗夢寐以求的烤蘋果的滋味。無論是在和平時期還是戰爭中，我們都必須堅守這種深思熟慮，如此一來，我們才能繼續為活而吃。）
  或者你可以烤一些帶殼核桃，趁熱呼呼時享用，可以的話，再配上新鮮爽脆的蘋果

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和一杯波特酒─這可是世界上最能促進良好對話的甜點了。
  當各種省錢的訣竅在順道加熱中慢燉煨燒時，你還可以烤一大塊牛肉。最初你掏錢付帳時，這塊肉似乎昂貴到超出常理，然而如果你的家庭人數和成員食量都正常的話，它其實可以吃上好一陣子。大約在肉快烤好前一小時，你可以將馬鈴薯鋪在牛肉周圍一起烤，在馬鈴薯的外皮抹點油，從烤箱中取出時再刺一些小洞，馬鈴薯就不會變得過於溼潤。品質好的馬鈴薯，甚至可以在冷卻後用來做燉菜或沙拉。
  或者，你可以做家政專家愛說的「一鍋搞定一餐」、「一應俱全晚餐」，或者套句更通俗的說法─一鍋燉菜。如果能聰明地計劃和調味，這樣的一餐也可以非常美味（除非你已經把昨天的剩菜拿來當作今天的湯底了，否則可以把它當成良好基底，供明天的另一餐使用）。
  就拿烤火腿片來說吧。（本書第一四七頁清楚寫出了這道菜的做法。事隔八年，我注意到我對這道菜的主要評價仍然不變：我喜歡。我會做的主要調整，在於使用蘋果酒或白葡萄酒代替一杯水。同時，任何烹飪白癡都知道如何去掉蘋果核吧。）購買的肉，最好比你預計的晚餐分量再多一些，因為第二天將剩下的火腿切丁後，可以做成起司通心粉燉菜，或者放在煎蛋捲中，又或者以你喜歡的任何方式食用。
  這道菜搭配一份生菜沙拉，加上淡啤酒或稍微辛辣的白葡萄酒最合適。如果你想要

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甜點，沒有什麼比熱薑餅更能襯托火腿和蘋果的特殊風味了，那種深色薑餅的香氣，彷彿要從紙盒裡和瑪麗•鮑爾•華盛頓(Mary Ball Washington)女士2優雅的身影下（廣告上是這麼寫的）蹦出來似的，或者你也可以依循我母親可靠的食譜─伊迪絲薑餅(Edith's Gingerbread), 味道更好一些、也比較便宜。請參考本書第二三六頁的食譜。（我快速地瀏覽了一眼，思考後證實了我心中的想法，這的確是史上最棒的薑餅食譜。再見了，包裝盒上瑪麗•鮑爾•華盛頓女士的優雅身影！）
  如果你打算一次吃完薑餅的話，趁熱倒一點雪莉酒在上面會使它味道更好，最好還能加點無鹽奶油。如果沒有，一點簡單的葡萄酒醬汁(wine sauce)或酒香奶油醬(hard sauce)也很好。
  如果還有剩下的薑餅，冷的可說比熱的更好吃。當薑餅變得不太新鮮時（雖然我從未見過有人能將薑餅放那麼久卻不吃），把它切開烤一下，喝茶時配著吃，味道也很不錯。（喝茶？現在誰還喝茶呢？以前這是「人們」做的事情：高尚的習慣，精緻的儀式。對三十歲之前的我來說，這意味著青少年悄悄地、狼吞虎嚥地吃著蛋糕和餅乾，同時比我年長、比我更見識多廣的生物則在一旁啜飲著茶水。現在呢？現在的我已經吃不下任何一個番紅花小麵包或李子內餡點心了，而且茶讓我昏沉沉的。）
  如果你不喜歡起司通心粉，你可以把剩下的火腿拿來切丁，隔天把它們放入一個抹

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了奶油的燉鍋中，加上已煮熟的麵條和一小罐在酥油中煎至褐色的蘑菇，用鹽和現磨黑胡椒調味，然後充分加熱（小烤皿不像大燉鍋需要那麼多熱能）。配上沙拉、起司和咖啡，如此一來，又是「一鍋搞定一餐」。
  趁著烤火腿的同時，你可以烤一些洗淨的甘藷或帶皮的山藥，還可以再烤一盤蘋果或另一個蛋糕，或者其他需要中慢火烘烤的食物。如此一來，接下來幾天，你就可以做一些像甘藷布丁這樣的豐盛甜點了。
  或者，將去皮的山藥搗成泥並調味，放入抹上奶油的淺盤中，然後丟一些已在清水中煮熟的小香腸，送入烤箱至少二十分鐘，直到香腸完全熟透並呈現金黃色為止。
  還有一種令人驚豔的美味蛋糕，在上一次大戰時，我是如此喜歡它，以至於連晚上做夢都會夢見，而且這次大戰期間，我試著做給孩子們吃，也得到了幾乎相同的效果。你可以快速地混合好所有材料，然後和火腿以及你為未來一週儲存的其他食材一起放入烤箱。因為我想不出其他更好聽的名字，所以姑且稱之為「戰爭蛋糕」吧。這是一種相當粗糙溼潤的黑色長方形蛋糕，保存時間長，而且成本低廉。（在這本書中，我似乎至少兩次提到晚上夢見「戰爭蛋糕」。在重讀第二三零頁時，我有點想要將「夢」改為

  （、’註釋）
  2. 譯注：瑪麗•鮑爾•華盛頓(1708-1789), 美國第一任總統喬治•華盛頓的母親。（、’回本文）

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「惡夢」，以表達讓人有點消化不良的意思。然而問題在於，我深知這份食譜實在無懈可擊！）
  切一薄片蛋糕，配上一杯牛奶，就是一頓美好的午餐。當蛋糕看起來有點過期的時候（這麼說簡直是輕描淡寫了！我真正的意思是：「當蛋糕捲曲、變硬，顯然無法食用時。」），或許可以切片烤一烤，淋點雪莉酒，趁熱配上葡萄酒醬汁，作為一道美味的甜點。
  試圖在烤箱中盡可能地一次烘烤多種食物，是個有趣且合算的消遣，而且同樣原則也能應用在爐灶上。如果你有一個蒸鍋、甚至是大尺寸的荷蘭鍋就更好了。你可以一次煮好幾種蔬菜，或者以沒那麼節儉、但仍不失判斷力的方式，使用同一口鍋和同一鍋的蒸氣依序蒸煮。如此一來，你等於備妥了好幾種食物在未來一週供你加熱食用，還有一鍋上好的濃郁高湯，可以為任何需要肉湯、甚至清水的菜餚帶來奇蹟。
  最好將高湯裝在一個舊的琴酒瓶裡並置於冰箱，和其他裝著蔬果罐頭剩餘汁液的舊琴酒瓶放在一起。你也可以把早上剩下的番茄汁倒進去。如果你仍會在早餐前喝熱檸檬水的話，不妨把最後幾滴檸檬汁擠進去，或者加入罐頭蔬菜汁。你也可以將香芹莖浸泡在熱水中，然後將汁液倒入瓶子裡。也就是說，千萬不要丟棄任何蔬菜、菜葉或菜汁，除非它們已經腐敗了─否則你就是個傻瓜。（說的沒錯！）

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  如果你將你的舊琴酒瓶冷藏起來，偶爾搖晃一下，裡頭的汁液就永遠不會走味，反倒能夠在危急時派上用場─這瓶東西富含維生素和礦物質，本來可能被直接倒入排水管，卻是不折不扣的寶藏。（太有道理了！）
  無論剩下哪種蔬菜汁，是新鮮煮熟還是罐頭湯汁都好，有時不妨試喝一杯，你可以根據自己的喜好加入番茄汁或少許檸檬加以調味與稀釋。這會讓你出奇地精力充沛─幾乎像個人一樣，真的（有鑑於我們此刻的基本狀態，這是值得誠心追求的境界）。
  所有的蔬菜，無論清蒸與否，都應該盡可能快速地烹調，並盡可能使用少量的水。如此一來，才能至少有五成以上的礦物質會留在水中。菜應該立即瀝乾，要麼馬上食用，要麼就放涼後收進冰箱保存至他日使用。如果沒有打算立即食用，就不要將蔬菜煮到熟透，因為加熱時會再次烹煮；當然，除了連同蔬菜一起烹煮的香草外，在上桌前不應該加入調味料和奶油。（我現在懂更多了，所以很少事先將香草與蔬菜一起烹煮。我會在食用當天再加上香草。）
  拿來製作沙拉的蔬菜應該隨時保持鮮脆，就像威尼斯每家小酒館都有供應的那一碟碟櫛瓜、細長的四季豆和小花椰菜一樣，當時的義大利人還算懂得好好吃東西。想當年，你可以隨心所欲地點菜：記得當時有小巧的帶皮馬鈴薯，用橄欖油烹煮的朝鮮薊，大如拇指，而且更嫩……侍者會把它們都扔進一只醜陋的白色碗中，撒上一點油

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和醋，你就會有一份帶來多種感官享受、新鮮又有活力的沙拉，就像《春之頌》(La Primaver)一樣。儘管那如此迷人、令人神魂顛倒的氛圍永遠無法再現，但要做出如此沙拉仍是可行的。你還是可以找到小小的新鮮蔬菜，知道如何把它們煮至半熟，然後冷藏，盛裝在碗裡食用。（雖然這需要花上不少時間，但我們為什麼不經常這樣做呢？無論味道有多麼巧妙，我已經吃膩「生菜拌沙拉」了。我想要一份由十幾種小蔬菜組成的沙拉：粉潤的嫩皮馬鈴薯、蘆筍尖、帶莢豌豆、兩英寸長且細如髮的四季豆……我希望每一種蔬菜都煮得清爽且完美，而且被油和調味料輕巧地包覆。為什麼不這麼做呢？在和平時期，有什麼能阻止我們呢？我們是不是忙於享受和平，而無暇如此料理呢？）
  你仍然可以優雅、睿智地生活，這部分要歸功於許多人，他們透過寫作討論如何做到這一點，而且對於維他命B和簡約生活甚至談得太多了，然而另一部分則要歸功於你自己內在的感知，你就是知道應當如何善用手頭上的資源，以免飢餓的狼透過鑰匙孔探頭探腦、東嗅西聞。